Tipos de masa laminada, del hojaldre al croissant y el danés

Hay dos grandes tipos de masa laminada. La no fermentada, que es el hojaldre en sus variantes tradicional, rápida, italiana e invertida, y la fermentada con levadura, que da el croissant, el danés y el resto de la bollería laminada. En una planta, pasar de una familia a otra cambia la grasa, las capas, las temperaturas y las estaciones de formado de la línea.

Qué significa masa laminada

Una masa laminada alterna capas finas de masa y de grasa sólida plástica. Se obtiene con ciclos de estirado, que reducen el espesor entre rodillos, y de plegado, que superponen las capas. BAKERpedia define el laminado como el proceso de crear múltiples capas separadas de masa y grasa.

Al hornear, el agua de la masa se convierte en vapor, queda retenida por las capas de grasa y separa las láminas. En las masas fermentadas se suma la expansión de la levadura. Ese es el efecto que se busca en un croissant o en una palmera, y el que la línea tiene que conservar sin romper la estructura del gluten.

Diferencia entre el hojaldre y el laminado

El laminado es el proceso. El hojaldre es uno de sus productos. Todo hojaldre es masa laminada, pero no toda masa laminada es hojaldre.

La norma de calidad española lo separa con claridad. El RD 496/2010 define la bollería como producto de masa de harinas fermentada y las masas de hojaldre como «masas trabajadas con aceites o grasas, con las que se producen hojas delgadas superpuestas», dentro de pastelería y repostería. Por eso un croissant es bollería y una palmera es pastelería, aunque los dos pasen por una laminadora.

Tipos de hojaldre en la industria

BAKERpedia distingue cuatro tipos de hojaldre por la forma de incorporar la grasa. Todos comparten masa sin fermentar y un 50-60 % de grasa de laminado sobre el peso de la masa.

El hojaldre invertido condiciona el equipo. Si está en tu gama, la solicitud debe decirlo porque obliga a trabajar con laminadora reversible. El proceso paso a paso, con vueltas y reposos, está en cómo se hace el hojaldre industrial.

Masa de croissant y masa danesa

Las dos son masas fermentadas y laminadas. BAKERpedia da para el croissant un 25 % de grasa de laminado sobre el peso total de la masa, masa a 22-25 °C tras el amasado, retardo de 8 a 24 horas a 4 °C, reposos de 30 minutos entre vueltas y fermentación de 90 a 120 minutos a 26 °C y 75-80 % de humedad relativa.

La masa danesa pertenece a la misma familia. Suele formularse más rica que la de croissant y se forma en piezas con relleno o cobertura. Esa diferencia de masa afecta al comportamiento de la banda en el formado, y el fabricante la comprueba en las pruebas con tu masa.

La bollería laminada industrial reúne el resto de piezas sobre banda fermentada. Napolitana de chocolate o de crema, caracola y cuadrado relleno comparten laminado y se separan en el formado.

Capas de grasa según el tipo de masa laminada

El número de capas de grasa es uno de los parámetros que más separa las familias. Estos son los rangos que publica BAKERpedia en su ficha de laminado de masa.

La grasa de laminado se expresa sobre el peso total de la masa. Las capas se obtienen multiplicando las del empaste por 3 en cada vuelta sencilla y por 4 en cada vuelta doble. El cálculo detallado está en el cálculo de capas de hojaldre y croissant.

Qué cambia en la línea según el tipo de masa laminada

La banda de masa y grasa es común. Lo que cambia es cómo se prepara, cuántas capas lleva y qué estaciones hay detrás.

• Hojaldre. Más grasa y más vueltas. Pide control de la temperatura de sala, entre 10 y 20 °C según BAKERpedia, reposos entre series y un sistema de plegado capaz de llegar a cientos de capas. El invertido obliga a laminadora reversible. La laminadora de hojaldre industrial recoge los escalones y los datos para la propuesta.
• Croissant. Menos capas y masa fermentada. La línea añade corte de triángulos, relleno opcional y enrollado, y el destino puede ser crudo congelado, fermentado congelado, precocido u horneado. Ver la línea de croissant.
• Danés y napolitana. Misma banda fermentada, con estaciones de dosificación de relleno, estampado, plegado y corte, y cambios de formato frecuentes. Ver la línea de napolitanas y bollería danesa.

Cuando una planta alterna hojaldre y bollería fermentada, o mantequilla y margarina, la limpieza entre producciones forma parte del diseño. El Reglamento (UE) 2021/382 exige limpieza y comprobación de ausencia de restos visibles antes de usar con alimentos sin un alérgeno el equipo que lo ha procesado.

Por qué importa el tipo de masa al invertir en la línea

La bollería y pastelería congelada creció en España un 31,1 % en toneladas y un 76,3 % en valor entre 2018 y 2025, según ASEMAC. En el mismo periodo el pan congelado bajó un 5,6 % en toneladas.

Por eso un fabricante de líneas empieza por la gama. Qué masas laminas, en qué proporción, con cuántas capas y con qué destino. Con esa información se decide si basta una línea de bloques o hace falta una línea de laminado de masa continua con varias salidas de formado.

Contenido orientativo. Hojaldria no fabrica, vende ni instala maquinaria. La configuración, la capacidad y la conformidad de cada máquina las define su fabricante.