Cálculo de capas de hojaldre y croissant en la línea

Las capas de grasa de un hojaldre o de un croissant se calculan multiplicando las capas del empaste por 3 en cada vuelta sencilla y por 4 en cada vuelta doble. Un empaste francés con 6 vueltas sencillas da 729 capas de grasa, y un empaste inglés con 3 vueltas sencillas da 54. En una línea industrial, ese número lo fijan el programa de la laminadora, el plegador y los calibradores.

Fórmula para calcular las capas de grasa

La aritmética del plegado es una multiplicación.

Capas de grasa = G0 × f1 × f2 × … × fn

• G0 son las capas de grasa tras el empaste.
• f es el factor de cada vuelta, 3 para la vuelta sencilla y 4 para la vuelta doble.
• n es el número de vueltas.

Las capas de masa son las de grasa más una. En la práctica, las capas de masa contiguas se sueldan en los pliegues, y por eso las cifras publicadas varían de una fuente a otra. El cálculo da el número teórico. Sirve para diseñar el proceso y para hablar el mismo idioma con el fabricante de la línea.

Empaste francés e inglés en el cálculo de capas

El empaste fija el punto de partida, según BAKERpedia.

Con el mismo esquema de vueltas, el empaste inglés duplica las capas de grasa del francés. La vuelta sencilla pliega la masa en tres, como una carta. La vuelta doble la pliega en cuatro, como un libro. Combinar ambas permite llegar a un número de capas con menos vueltas.

Tabla de capas por esquema de vueltas

Estos son ejemplos de cálculo. La primera columna es el esquema, la segunda la operación y la tercera las capas teóricas de grasa.

El caso de 54 capas es el ejemplo de croissant que publica BAKERpedia. Los de 81 a 729 cubren el hojaldre, para el que la misma fuente pide entre 4 y 6 vueltas sencillas, dadas de dos en dos con 30 minutos de reposo entre series (BAKERpedia, hojaldre). El proceso completo del hojaldre está en cómo se hace el hojaldre industrial.

Capas de grasa por producto

La pregunta de cuántas capas de grasa son adecuadas para cada producto no tiene una respuesta única. Depende de la grasa, del formato, del volumen que se busca y del método de empaste. Como referencia técnica, BAKERpedia publica estos rangos en su ficha de laminado de masa.

La diferencia tiene que ver con la masa. El hojaldre es masa sin fermentar con un 50-60 % de grasa de laminado sobre el peso de la masa. El croissant y el danés son masas fermentadas, y en el croissant la grasa estándar es del 25 %. Las diferencias entre familias se explican en la guía de tipos de masa laminada.

El valor concreto para tu producto se cierra en pruebas. Es el fabricante de la línea quien ajusta capas, espesores y reposos con tu masa y tu grasa.

Cómo programa la línea el número de capas

En el obrador artesano, las capas salen de contar vueltas. En una línea, salen de la configuración del equipo. Las cifras siguientes son orientativas, según fichas de fabricante.

• Laminadora reversible programable. El programa fija la secuencia de pasadas. Hay modelos en los que un asistente genera el programa a partir del peso del bloque, el tipo de masa y el número de capas. Las fichas dan bloques de 15-20 kg y 600-800 kg/h.
• Línea de bloques. Empaste con bomba de grasa, cabezal satélite, plegador y calibradores. Cada versión cubre un tramo de capas. Las fichas van de versiones de 4-10 capas de grasa a otras de 16-100, y bloques de hasta 400 u 800 capas según el fabricante.
• Línea continua de laminado. La banda pasa por el plegador en abanico (lapper), por laminado horizontal o por corte y apilado (cut and stack). El plegador deposita la banda en pliegues sobre la cinta siguiente, y las capas se multiplican según el número de pliegues. Las fichas de fabricante anuncian hasta 512 capas.

Tras el plegado, los calibradores reducen la banda al espesor y al ancho final. Las fichas dan espesores mínimos de 1 mm con tres calibradores y de 0,4 mm en bandas de laminado de baja tensión. El detalle de cada módulo está en la línea de laminado de masa, y el caso del croissant, con corte de triángulos y enrollado, en la línea de croissant.

Qué datos de capas incluir en la solicitud

Con estos datos, el fabricante puede decidir el escalón de máquina y el método de plegado.

• Producto y formatos, con peso por pieza.
• Capas de grasa objetivo por producto, o el esquema de empaste y vueltas que usas hoy.
• Grasa de laminado y porcentaje sobre masa.
• Capacidad en kg/h o piezas/h y número de turnos.
• Destino del producto, sea crudo congelado, fermentado congelado, precocido u horneado.

Si tu gama es sobre todo hojaldre, revisa también la laminadora de hojaldre industrial.

Contenido orientativo. Hojaldria no fabrica, vende ni instala maquinaria. La configuración, la capacidad y la conformidad de cada máquina las define su fabricante.