Cómo se hace el hojaldre industrial, de la masa a la línea

El hojaldre industrial se hace con una masa sin fermentar a la que se encierra un bloque de grasa y que se estira y se pliega hasta formar cientos de capas finas. En planta, ese ciclo de empaste, vueltas y reposos lo ejecuta una laminadora programable, una línea de bloques o una línea continua, que entrega la banda calibrada al formado. Después, la pieza sale en crudo congelado, precocida u horneada.

La masa de hojaldre sin fermentar y su grasa de laminado

El hojaldre parte de una masa que no lleva levadura. Esa es la diferencia de fondo con el croissant y la bollería danesa. La fórmula de referencia que publica BAKERpedia es sencilla, en porcentaje sobre harina.

Sobre esa masa se lamina la grasa. BAKERpedia da un 50-60 % de grasa de laminado sobre el peso total de la masa, mantequilla o grasa plástica a unos 16 °C. En el croissant la cifra estándar es del 25 %. Esa carga de grasa explica casi todo lo que pasa después en la línea, desde la temperatura de sala hasta el número de vueltas.

La masa reposa alrededor de una hora antes del empaste. En España, el RD 496/2010 define las masas de hojaldre como «masas trabajadas con aceites o grasas, con las que se producen hojas delgadas superpuestas» y las encuadra en pastelería, no en bollería.

Empaste y vueltas del hojaldre

El empaste encierra la grasa en la masa. En el método francés la masa envuelve un bloque de grasa y queda una capa de grasa entre dos de masa. En el método inglés se parte de tres capas de masa y dos de grasa. BAKERpedia llama «tradicional» al hojaldre en el que el bloque de grasa queda entre dos capas de masa.

Las vueltas multiplican esas capas. Una vuelta sencilla pliega la masa en tres y multiplica las capas de grasa por 3. Una vuelta doble la pliega en cuatro y las multiplica por 4. Para el hojaldre, BAKERpedia pide al menos 4 vueltas sencillas y como mucho 6, dadas de dos en dos con 30 minutos de reposo entre cada serie.

Es aritmética del plegado. En la práctica, las capas de masa contiguas se sueldan en los pliegues y las cifras publicadas varían. El desarrollo completo, con empaste inglés y vueltas dobles, está en el cálculo de capas de hojaldre y croissant.

Hojaldre invertido y los otros tipos de hojaldre

BAKERpedia distingue cuatro tipos de hojaldre por la forma de meter la grasa.

• Rápido (blitz). La grasa se reparte en la masa en trozos pequeños y sin uniformidad. Sube menos.
• Tradicional. El bloque de grasa queda entre dos capas de masa. Pide un proceso largo.
• Italiano. Lleva vino blanco y huevo y un amasado intensivo antes del laminado.
• Invertido. Se invierten las capas de masa y grasa, de modo que la grasa queda por fuera.

El hojaldre invertido tiene una consecuencia directa sobre el equipo. BAKERpedia indica que requiere una laminadora reversible. Si tu gama lo incluye, dilo en la solicitud desde el principio, porque condiciona el escalón de máquina. La comparación con el croissant, el danés y la bollería laminada está en la guía de tipos de masa laminada.

Cómo se lamina el hojaldre en una línea industrial

La sala de laminado se mantiene entre 10 y 20 °C para que la grasa ni funda ni se vuelva quebradiza, según BAKERpedia. A partir de ahí, la línea sustituye el trabajo artesano por estaciones.

1. Empaste con bomba o extrusora de grasa. La grasa entra como banda continua sobre la masa, en lugar de un bloque colocado a mano.
2. Laminado de baja tensión (stress-free). El espesor se reduce en muchos pasos pequeños, con rodillos de gran diámetro o cabezales satélite, para no romper el gluten ni mezclar la grasa con la masa.
3. Plegado. Las fichas de fabricante describen tres métodos, el plegador en abanico (lapper), el laminado horizontal y el corte y apilado (cut and stack).
4. Reposo y enfriamiento. Armarios o túneles entre estaciones hacen el papel de los 30 minutos de reposo del proceso artesano.
5. Calibrado. Rodillo transversal y calibradores llevan la banda al espesor y al ancho final.

El escalón de máquina se elige por capacidad y producto. Estas son cifras orientativas, según fichas de fabricante.

El detalle de cada módulo está en la línea de laminado de masa. Si tu producto principal es hojaldre, la página de la laminadora de hojaldre industrial recoge qué datos pedir para la propuesta.

Formado del hojaldre industrial por producto

La banda de hojaldre es la misma para toda la gama. Lo que cambia es lo que va detrás del laminado.

• Palmeras. Banda con azúcar, enrollado y corte en rodajas.
• Cuadrados rellenos. Cortes longitudinales y transversales, dosificadora de relleno y cierre de la pieza.
• Vol-au-vent. Estampación de discos y aros superpuestos.
• Hojaldre salado. Rellenos salados, corte y sellado.
• Plancha de hojaldre. Banda calibrada, guillotina a formato y salida hacia la congelación.

Cuando la misma línea alterna productos con y sin alérgenos, entra en juego el Reglamento (UE) 2021/382. El equipo usado con un alérgeno no se usa con alimentos sin él salvo limpieza y comprobación de ausencia de restos visibles. En una línea de hojaldre eso pesa en el diseño de cintas, rodillos y dosificadoras. Las empanadillas de hojaldre tienen su propia estación de relleno y cierre, descrita en la línea de empanadillas.

Destino del hojaldre industrial tras el formado

El RD 496/2010 contempla los productos semielaborados crudos (congelados) y los precocidos. En la industria el hojaldre formado sale por uno de estos caminos.

• Crudo congelado. La pieza o la plancha se congela sin hornear y se hornea en el punto de venta.
• Precocido congelado. Se hornea en parte, se congela y se termina de hornear en destino.
• Horneado. Sale terminado, envasado o a granel.

La congelación, el horno y el envasado son otros equipos, conectados al final de la línea de laminado. La propuesta debe dejar claro dónde empieza y dónde acaba el alcance, y qué interfaz tiene cada extremo con el resto de la planta.

El mercado explica por qué se invierte en este tramo. La bollería y pastelería congelada facturó 884,35 M€ en 2025, un 4,43 % más que el año anterior, según ASEMAC.

Contenido orientativo. Hojaldria no fabrica, vende ni instala maquinaria. La configuración, la capacidad y la conformidad de cada máquina las define su fabricante.